Ein Besuch in der Puurämetzg Sernftal

Wolf-Dietrich Henkel lebt seit 2006 in der Schweiz und wird in seiner direkten Art stets von einer gesunden Portion Humor begleitet. Er stammt aus einer Thüringer Metzgerdynastie. Dort betrieb Henkel zusammen mit seiner Frau eine Metzgerei. Nach zehnjähriger Berufserfahrung absolvierte er das damals dreijährige Ingenieurstudium zum Fleischtechnologen. Nebst dem Aufbau und der Beratung mehrerer Metzgereien im In- und Ausland war Henkel später auch als Ausbildner tätig. Der Lebensmittelingenieur hat an der ETH unterrichtet und mit Jungmetzgern vier Mal den Siegertitel des internationalen Wettbewerbs der Fleischerjugend in die Schweiz geholt. Nun ist er seit einem Jahr Betriebsleiter der Fleischgenossenschaft Sernftal, führt die Puuremetzg in Engi. Henkel beschäftigt vier Fest- und vier Teilzeitangestellte.

Kundenansprüche wachsen

Als Betriebsleiter auch für das Endprodukt gerade stehen zu können und den Investoren der Genossenschaftsmetzgerei den qualitativen Fortschritt aufzuzeigen, gefallen ihm an seiner jetzigen Aufgabe besonders. «Die Kundenansprüche wachsen ständig, wir sind dabei die Produkte umzustellen, da der Konsument keine Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker mehr möchte», sagt der 56-Jährige. Zusammen mit Metzger Kevin Moser wurden bereits Eigenkreationen lanciert, in denen das Fleisch lediglich durch Gewürze ergänzt wird. Dass diese Entwicklung seine Zeit braucht und die Verarbeitung sowie das Endprodukt stets angepasst und geprüft werden müssen, liegt auf der Hand. «Sobald die Kunden eine gewisse Qualität sehen, steigen die Ansprüche – so schnell kann man aber zum Teil gar nicht reagieren.»

Dieser Trend, wie auch die wachsenden Gedanken zum Tierwohl, sind für den Metzgermeister durchwegs positiv und nichts Neues: «Leit das Tier mit schonender Hand, denn es hat genau wie du Verstand», sei beispielsweise ein eindringlicher Leitspruch und Motto seines Grossvaters gewesen.

Neuer Fleischautomat

Nebst den Lohnschlachtungen für Jäger und Landwirte gehören auch Notschlachtungen direkt auf den Bauernbetrieben zum Repertoire. Diese hätte in jüngster Vergangenheit zugenommen, was den erfahrenen Handwerker auch nachdenklich stimmt. Obwohl es ein sehr interessanter Bereich ihrer Arbeit sei, ist Henkel nicht immer von der Notwendigkeit dieses Schrittes überzogen.

Erfreulicher ist der Absatz des, seit Dezember in Betrieb stehenden Fleischautomaten. «Die Leute sind zufrieden», blickt er auf diese Investition zurück und hält dabei fest, dass der Onlinemarkt mit Direktversand ebenfalls im Aufbau sei. Ihm sei es wichtig, dass Konsumenten und Genossenschafter die Wertschöpfungskette verstehen. «Für mich seht das Regionale über den Labels. Biogewürze zum Beispiel kosten das fünffache, kommen aber genau wie die anderen aus Fernost.» Das Fleisch hingegen kommt alles aus dem Glarnerland. Die Nachfrage nach Bio mache Produkte unnötig teurer, dazu komme, dass man beispielsweise den Speck von Bell kaufen müsste, weil dies der einzige Lieferant von Biospeck sei. Nebst dieser Abhängigkeit, die teils mit weiteren Forderungen verbunden ist, wäre es damit natürlich auch mit dem so angestrebten reinen Glarner Fleisch vorbei.

Hohe Erwartungen

Nicht nur die Konsumenten und Genossenschafter sondern auch Henkel selbst stellt hohe Ansprüche an sich. «Solange Kritik konstruktiv ist, sollte man sie auch annehmen», ist er überzeugt. Da er erwartete, dass nach Betriebsbeginn der neuen Puurämetzg der Druck steigen würde, könne er auch damit umgehen. Was leider nach wie vor im Absatzkanal fehle seien die Gäste im Tal sowie die corona-bedingt stark eingeschränkte Gastronomie. Henkel sieht die Metzgerei auf dem richtigen Weg und hält fest: «Unser Ziel ist es regionale Produkte kostengerecht an den Konsumenten zu bringen und den Landwirt marktgerecht zu entlöhnen.»