Käse ist die Leidenschaft von Christa Diem

«Käse erfährt heute eine ungeahnte Renaissance als Delikatesse. Früher war er einfach ein alltägliches Nahrungsmittel», erzählt Christa Diem, während sie ein Stück Rauchmutschli auf dem Käsebrett abschneidet. Ein feiner, rauchiger Duft steigt dabei in die Nase. Christa Diem bietet eine Auswahl Käsesorten zum Degustieren an. Der Rauchmutschli, ein Halbhartkäse, zergeht mild cremig auf der Zunge und überrascht den Gaumen mit einem zarten Speckaroma. Was Christa Diem zum Degustieren anbietet, ist ihre Leidenschaft. Christa Diem liebt Käse – sie geniesst ihn aber nicht nur gerne, sie probiert ihn auch gerne für die Konsumenten. Sie ist sozusagen Käsebotschafterin und Käseexpertin zugleich und bringt mit ihrer Tätigkeit den Konsumenten die Schweizer Käsevielfalt näher. Die 34-jährige Christa Diem ist diplomierte Käsesommelière und wohnt im thurgauischen Bischofszell.

Käse bedeutet für mich Heimat, Alltag und Tradition.

Aufgewachsen ist Christa Diem zusammen mit drei Geschwistern auf einem Milchwirtschaftsbetrieb in der Nähe von Appenzell. «Ich liebe Käse über alles und dies bereits seit meiner Kindheit. Wenn wir Kinder Hunger hatten, gab es jeweils ein Stück Käse mit Brot, meistens Appenzeller Käse», erinnert sich Christa Diem an früher. Vor einigen Jahren sei sie in Amsterdam gewesen und habe in einem Käsefachgeschäft Appenzeller Käse entdeckt. Sie habe sich ein Stück davon gekauft und sich auf eine Bank gesetzt. Dort habe sie Käse und Brot gegessen. Dieser Appenzeller Käse in Holland sei etwas milder gewesen, als derjenige, der ihr bekannt ist. Vermutlich sei er sehr gut gewaschen gewesen, ergänzt sie. Dieser Moment sei für sie einfach ein Stück Heimat gewesen. «Denn Käse bedeutet für mich Heimat, Alltag und Tradition. Ich könnte es mir ohne Käse gar nicht vorstellen.»

Schüler gegen Kälbchen

Christa Diem hat Primarlehrerin studiert, dabei aber auch gespürt, dass sie noch etwas anderes machen möchte. Die Landwirtschaft lag ihr schon immer am Herzen. «Ich bin halt zwischen den Kühen aufgewachsen», sagt sie und lacht. Im Tessin hat sie sich dann zur Landwirtin EFZ ausgebildet. «Ich habe damals die Schüler gegen Kälbchen getauscht. Beides will liebevoll gepflegt werden», erzählt sie schmunzelnd. Es sei eine wunderbare Erfahrung gewesen, im italienischsprachigen Landesteil der Schweiz zu arbeiten. 80 Kühe habe sie melken dürfen – in einem Fischgräten-Melkstand. Der Ackerbau sei ein weiteres Standbein gewesen. Aus den geernteten Kartoffeln seien Zweifel-Chips produziert worden. Nach ihrer Rückkehr ins Appenzellerland hat sie die Weiterbildung zur Agrotechnikerin absolviert. Seit 2017 arbeitet sie bei der Mooh Genossenschaft im Rohmilchverkauf. Christa Diem hat dann auch die Weiterbildung zur Käsesommelière gemacht, von denen es weniger als 50 in der Schweiz gibt. Als Käsesommelière ist die 34-Jährige beim Onlineshop cheezy.ch für die Auswahl des Käsesortiments zuständig.

Abo oder Überraschungsbox

Am 8. Mai 2020 ging cheezy.ch online und Christa Diem ist ein Teil des fünfköpfigen Gründungsteams. Das Start-up-Unternehmen möchte die Wertschätzung der Käsevielfalt in der Gesellschaft steigern. Die Kundinnen und Kunden können entweder eine einzelne Überraschungsbox bestellen oder ein Abo abschliessen und so jeden Monat ein Päckchen gefüllt mit ausgewählten Käsesorten von kleinen und grossen Käsereien aus der ganzen Schweiz erhalten. Damit wird auch den Käsereien national und international eine Plattform geboten. Die Käsesommelière Christa Diem fährt in der ganzen Schweiz von Käserei zu Käserei auf der Suche nach den besten und aussergewöhnlichsten Käsesorten. «Schweizweit gibt es über 700 Käsesorten», bemerkt sie.

Die Käseboxen für cheezy.ch werden bei einem Käsehändler im Rheintal verpackt. Anfangs seien knapp 50 Päckchen im Monat verschickt worden. Inzwischen seien es über 1000 monatlich. Die Kunden kommen aus der ganzen Schweiz. Auch in Deutschland gibt es bereits erste Abnehmer.

Das Auge isst mit

Auf die Frage, weshalb es eigentlich heute so viele verschiedene Käsesorten in der Schweiz gibt, erklärt Christa Diem: «Früher wurden spezielle Käse aus Überschussmilch produziert, weil ein Kontingent für die Produktion einer festgelegten Käsemenge für Käsereien bestand, koordiniert durch die Schweizerische Käseunion. Einst wurden hauptsächlich Emmentaler, Greyerzer und Sbrinz hergestellt und aus der besagten Überschussmilch Spezialkäse.» Die Schweizerische Käseunion war eine Schweizer Marketing- und Handelsorganisation für Käse, gegründet im Jahre 1914 und im 1999 liquidiert.

Schweizweit gibt es über 700 Käsesorten.

Beim Degustieren von Käse isst das Auge mit. Christa Diem degustiert und beurteilt nach verschiedenen Kriterien. Zuerst schaut sie sich den Laib Käse an. Sie beurteilt unter anderem die Rinde, den Teig und die Lochung. An der Farbe erkenne man, ob es sich um einen Sommer- oder einen Winterkäse handelt. Im Sommer habe der Käse einen intensiveren Gelbstich. Dafür ist das Carotin verantwortlich, ein natürlicher gelb-roter Farbstoff, der besonders im jungen Gras vorkommt. Im Winter sei der Käse etwas blasser. Auch der Geruch gibt viel über den Käse preis, beispielsweise ob er nach frischer Milch riecht. Beim Reinbeissen schaut Christa Diem, ob der Geschmack ausgewogen ist. Käse sollte chambriert serviert werden, er sollte also Zimmertemperatur haben. «Am besten sollte er eine halbe bis eine Stunde vor dem Reinbeissen aus dem Kühlschrank genommen werden.»

Käse ist nicht zufällig entstanden

Käse sei nicht zufälligerweise entstanden, weiss Christa Diem. Käse wurde einst fast nur auf der Alp hergestellt. Um die Milch haltbar zu machen, sei daraus Käse gemacht worden. «Rund musste der Laib sein, damit er ins Tal gerollt werden konnte», erklärt die Käsesommelière. Emmentaler sei anno dazumal auch ein wichtiges Exportgut gewesen. Viel sei im 18. Jahrhundert nach Russland geliefert worden. Anfänglich seien 15 Kilo-Laibe produziert worden. Als der Stückzoll eingeführt wurde, seien grössere Käselaibe hergestellt worden, damit die Zollgebühren geringer ausfielen. Ein Emmentaler-Käselaib wiegt seither rund 100 Kilo. Während Emmentaler AOP (Appellation d’Origine Protégée) geschützt ist, gilt dies nicht für den landläufigen Begriff Emmentaler Käse. Dieser wird heute in den meisten käseherstellenden Ländern fabriziert.

Ich bin glücklich, dass ich mit Käse arbeiten kann.

Die Käsesommelière erzählt, dass Rahmkäse wieder einen Aufschwung erlebt. Rahmkäse habe zwar einen höheren Fettanteil, doch dieser sorge für einen intensiven Geschmack. Raclette liege voll im Trend. Inzwischen wird Raclette nicht mehr nur in der kühlen Jahreszeit gegessen, es ist auch ein Outdoor-Essen im Sommer geworden. «Es freut mich, dass auch die Jungen auf den Geschmack gekommen sind. Denn Käse ist in der Ernährung wichtig.»

Und welches ist der Lieblingskäse von Christa Diem? «Momentan ist es der Rauchmutschli. Doch mindestens einmal im Monat wechselt dies, und ich habe dann einen anderen Lieblingskäse. Im vergangenen Sommer war es beispielsweise der Bloderkäse», erzählt die gebürtige Appenzellerin. Der Bloderkäse ist ein Sauerkäse und stammt aus dem Toggenburg. Er sei eine perfekte Alternative zum Fetakäse.

Christa Diem sagt: «Ich bin glücklich, dass ich mit Käse arbeiten kann. Zudem macht der Austausch mit den Käsern und Konsumenten meine Arbeit als Käsesommelière äusserst spannend.»

www.cheezy.ch