Appenzeller Käsefladen mit Brotteig
Im Appenzellischen gibt es zwei verschiedene Käsefladen: der eine aus Kuchenteig und der andere aus Brotteig. Martin Inauen von der Bäckerei Schäfli in Steinegg bäckt den Käsefladen mit Brotteig täglich. Der Bäcker gibt Tipps, wie die Appenzeller Spezialität gelingt.
Martin Inauen holt mit der Brotschaufel frisch gebackenes Brot aus dem Ofen. Die noch heissen Brote kommen auf ein Gitter zum Abkühlen. Es ist 6 Uhr morgens. Draussen ist es dunkel und kalt. In der Backstube ist es hingegen angenehm warm, es duftet nach frischem Brot. Die Mitarbeitenden sind mit verschiedenen Arbeiten beschäftigt, backen Brot, bereiten Teige vor oder reinigen die verwendeten Geräte. Aus dem Radio ertönt Musik. Martin Inauen arbeitet gerne mit Lebensmittel, liebt das Bäckerhandwerk. «Ich sehe, was ich hergestellt habe. Es ist für mich eine Freude, für unsere Kundinnen und Kunden frisches Brot, Süssigkeiten oder verzierte Torten herzustellen», erklärt er. An die Arbeitszeiten habe er sich gewöhnt. «Es gehört zu unserem Beruf», so der Frühaufsteher.
Im Hiesigen verwurzelt
Freitag ist Fladentag. Früher war der Fladen oder die Wähe eine Fastenspeise und wurde meist freitags aufgetischt, weil an diesem Tag kein Fleisch gegessen werden durfte. Vielerorts besteht diese Tradition immer noch. So hat auch die Bäckerei Schäfli am Freitag verschiedene Fladen im Angebot. Der Appenzeller Käsefladen mit Brotteig wird jedoch nicht nur am Freitag, sondern täglich gebacken. «Vor allem während der Weihnachtszeit ist die Nachfrage gross», sagt Martin Inauen. Der Käsefladen ist auch ein beliebtes Apérogebäck. Vorwiegend Einheimische und Heimweh-Appenzeller kaufen ihn. Leute, die im Lokalen und Hiesigen verwurzelt sind. «Für andere wiederum, die den Käsefladen nicht kennen, ist dieser mit dem Anisgeschmack schon etwas Spezielles und vielleicht auch ungewohnt», sagt der Betriebsinhaber. Der Käsefladen wird kalt oder lauwarm gegessen. Oftmals auch mit einem Butteraufstrich und ganz exklusiv mit Honig.
Geheimnis der Käsemischung
Es kursiert die Geschichte, dass früher der Käsefladen vermutlich aus Brotteig entstanden ist, der beim Brotbacken übrig blieb. So quasi als Resteverwertung. Möglich ist auch, dass, gerade im Appenzellischen, Milchprodukte, in diesem Fall Käse, weiterverarbeitet wurden. Martin Inauen zuckt mit den Schultern, er kennt den geschichtlichen Hintergrund nicht im Detail. Doch was er genau kennt, ist die Herstellung des Brotteigs und der Käsemischung. Er verrät, wie ein Käsefladen gelingt, die Käsemischung bleibt jedoch ein Geheimnis (vgl. Rezept der Woche). «Jede Bäckerei hat ihre eigene Käsemischung», sagt Martin Inauen. Diese Tradition wird hochgehalten.
Für den Käsefladen braucht es einen gereiften Brotteig. Das heisst, dass der Brotteig ungefähr zwölf Stunden geruht hat. Auch die Käsemasse wird bereits am Vortag angerührt. «Während der Ruhephase kann der Käse die Flüssigkeit aufnehmen und erhält so die richtige Konsistenz», erklärt der Bäcker. «Etwas Übung braucht auch die Verteilung der Masse. Ich streiche diese von Hand von der Mitte hinaus zum Rand.» Damit die Masse nicht klebt, hilft etwas Wasser. Die Handgriffe von Martin Inauen sitzen. Es wirkt alles ganz einfach.
Das Rezept vom Käsefladen aus Brotteig findet man im St. Galler Bauer Nr. 5/2024.
