Wie die Löcher in den Käse kommen
Löchrig wie ein Schweizer Käse: Dieses Klischee kennt man auf der ganzen Welt. Doch wie kommen diese Löcher überhaupt in den Käse? Und warum wurden diese in den letzten Jahren immer kleiner. Wo liegt das Geheimnis? Hier wird es verraten.
Agroscope-Experten in Liebefeld befassten sich in den letzten Jahrzehnten intensiv an der Lochbildung im Käse. Lange wurde davon ausgegangen, dass die Löcher im Schweizer Käse von Kohlendioxid herrühren, das von manchen Fermentationsbakterien produziert wird, welche die Milch in Käse umwandeln, und dass dies einfach automatisch geschieht. Vor etwa 30 Jahren stellten die Schweizer Käser aber fest, dass die Löcher immer kleiner und seltener wurden, und Wissenschaftler wollten in der Folge herausfinden, warum. Denn obwohl diese Löcher den Geschmack nicht wirklich beeinflussen, beeinflussen sie sicherlich, wie Schweizer Käse aussieht.
Wenn die Milch zu sauber ist
Diese Forschungen brachten zutage, dass die Löcher im Käse tatsächlich von Kohlendioxid herrührten – aber nicht nur: Die Lochentstehung hängt auch von mikroskopisch kleinen Verunreinigungen beispielsweise durch Heustaub ab, die das Gas um sich sammeln und Blasen bilden. Stallbauliche Massnahmen, technische Fortschritte wie moderne, geschlossene Melksysteme und höhere Hygienestandards führten also zu einer zunehmenden Sauberkeit der Milch, die aber die so typische Lochbildung im Käse beeinträchtigte.
Heublumenpulver hinzugeben
Guter Käse entsteht aus einwandfreiem Wasser, guter Milch und qualitativ hochstehenden Bakterienkulturen. Aber gerade für die typischen Löcher braucht es Staubpartikel in der Milch, damit sich diese überhaupt bilden. Und so werden bei der Käseproduktion heute teilweise – wenn die Milch zu wenige Lochansatz-Partikel enthält – «homöopathisch» kleine Mengen an Heublumenpulver zugegeben.
Plädoyer für «Me Dreck»
«Es entsteht glücklicherweise gerade wieder ein wachsendes Bewusstsein dafür, dass zu viel Sterilität und Sauberkeit eher schadet als nützt», sagt Christoph Kohn, Lebensmitteltechnologe bei Agroscope und ergänzt: «Gerade Schweizer Rohmilchkäse kann hier als Lebens-Mittel und nicht nur reines Nahrungs-Mittel einen wichtigen Beitrag leisten.» Und so wächst unter den Konsumentinnen und Konsumenten die Wertschätzung für traditionelle Produktionsmethoden, die ein Gleichgewicht zwischen Hygiene und dem Erhalt der mikrobiellen Vielfalt voraussetzen.
Noch mehr Geheimnisse
In der Ausgabe 13/2024 vom 28. März 2024 wird ausführlich über weitere Geheimnisse des Schweizer Käses berichtet. Es geht um insbesondere um die Stammsammlung an Käsebakterien.
